PANE alle OLIVE e POLVERE di PEPERONE

INGREDIENTI
560 gr di Farina Tipo 0 a W350 (80%)
140 gr di Farina di farro (20%)
532 gr di acqua – 76%
154 gr di Licoli – 22%
16 gr di sale – 2,3%
160 gr di olive verdi denocciolate e ben tamponate dalla salamoia
polvere di peperone qb
CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste variabili :

630 gr de farina
210 pasta madre solida
CON LDB FRESCO ca1-Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo alla giusta maturazione (io l’ho portato a poco più del doppio del volume).
2-In impastatrice inserite le farine e il 70% di acqua (490 gr) e lasciate in autolisi 2 ore.

3-Aggiungete il Licoli pronto in impastatrice e fate lavorare a media velocità fino a uniformarlo al resto dell’impasto. Arrivate a incordatura e lasciate in relax 30 minuti.
4-Proseguite con l’acqua rimanente in un paio di volte con anche il sale. Le mie farine assorbivano molta acqua e la mantenevano in impasto, non è detto che le vostre reagiscano alla stessa maniera e nel caso così non fosse è buona cosa fermatesi nell’idratare ulteriormente se fatica ad essere assorbita.

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