Torta di Zucchine alla Spagnola

Ingredienti:

2 zucchine grattugiate

1 peperone a cubetti

Alcuni pomodori a cubetti

1 manciata di prezzemolo tritato

1 manciata di cipollotti freschi tritati

1 spicchio d’aglio schiacciato

4 uova

100 g di yogurt bianco

6 cucchiai di farina

1 cucchiaino di lievito in polvere

Sale, pepe e mix di erbe aromatiche q.b.

1 pomodoro a fette

1 mozzarella a fette

1 mozzarella per pizza grattugiata

Olio extravergine d’oliva

Procedimento:

Grattugia le zucchine, aggiungi un po’ di sale e lascia riposare 5 minuti. Poi strizzale bene per eliminare l’acqua in eccesso.

In una ciotola capiente, unisci le zucchine strizzate, il peperone, i pomodori a cubetti, il prezzemolo, i cipollotti e l’aglio.

Aggiungi le uova, lo yogurt, sale, pepe e le erbe aromatiche. Mescola bene.

Incorpora la farina e il lievito, amalgamando fino a ottenere un composto denso ma morbido.

Versa l’impasto in una teglia unta con un filo d’olio. Cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti.

Trascorso questo tempo, togli la teglia e distribuisci sopra le fette di pomodoro, la mozzarella a fette e quella grattugiata.

Rimetti in forno e cuoci per altri 10 minuti a 180 °C, finché il formaggio è fuso e dorato.

Lascia intiepidire qualche minuto, poi servi a fette.