Classico della pasticceria austriaca la torta Esterhazy

Ricetta per una torta da 24 cm
Per la base:
• 8 albumi
• 250 g di zucchero
• 1 pizzico di cannella
• 200 g di nocciole tostate e tritate
• 70 g di farina 00
• Montare gli albumi con 2/3 dello zucchero fino a ottenere un composto cremoso, quindi incorporare lo zucchero rimanente e la cannella. Incorporare delicatamente le noci e la farina. Disegnare 5-6 cerchi da 24 cm su carta da forno, spalmarli con il composto e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 8-10 minuti, fino a doratura. Togliere subito le basi dalla carta e lasciarle raffreddare.
Per la crema:
• 2 bustine di crema pasticcera in polvere
• 800 ml di latte
• 300 g di zucchero
• 6 tuorli d’uovo
• 500 g di burro
• Far bollire due terzi del latte con lo zucchero. Unire il latte rimanente alla crema pasticcera in polvere e ai tuorli d’uovo, mescolare e portare brevemente a ebollizione. Lasciare raffreddare (mescolando frequentemente). Montare il burro fino a ottenere una crema, quindi aggiungere la crema pasticcera un cucchiaio alla volta. Importante: mantenere la temperatura costante, altrimenti la crema si rapprenderà.
Inoltre:
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